سرآشپز دمار براون می گوید ریشه های جنوبی او جوهره و روح موفقیت آشپزی او است


دامار براون در حال نوشیدن قهوه در Virtue، رستوران هاید پارک که در چهار سال گذشته در آن کار کرده و برنده دو جایزه میشلین بیب گورمند شده است، می‌گوید: «در ابتدای کار من، نمی‌توانستید به من پولی بدهید تا سبزه‌های کولارد درست کنم. اما اکنون، هر هفته، ۴۰۰ پوند سبزی برگدار، یکی از غذاهای اصلی جنوب، آماده می کند.

نشان دادن تکنیک هایی که او در بزرگ شدن هاروی آموخته است دقیقاً همان چیزی است که براون را در فصل آخر «سرآشپز برتر» متمایز کرد و به موفقیت Virtue در شیکاگو کمک کرد.

سرآشپز شیکاگو دامار براون، AT

دامار براون سرآشپز شیکاگو برای انتخاب سرآشپز برتر رقابت می کند.

مردم ارزش غذا را متفاوت می دانند اگر از فرانسه در مقابل. ناله براون. سوال آلمانی برای سرآشپز ۳۱ ساله ساده است: “آیا خوشمزه است یا نه؟”

براون به عنوان یک آشپز، Virtue را به صورت روزانه اداره می کند. او ظروف جدید را آماده می کند، قبل از اینکه روی میزها فرود بیایند، آنها را لمس می کند و در پایان روز، مواد لازم را برای روز بعد سفارش می دهد.

براون نزدیک به یک دهه در رستوران ها آشپزی کرد و سپس در رستورانی در خیابان ۵۳ به ریشه های آشپزی خود بازگشت.

وقتی آشپزی را به صورت حرفه ای شروع کردم، لزوماً نمی خواستم این کارها را انجام دهم [my grandmother] براون می گوید که این کار را انجام داد زیرا برای من خیلی آشنا بود.

اینگا جانسون، عمه دامار براون، سمت چپ، مادربزرگ آرلین جانسون، مرکز و مادر ترنا براون، با دامار کوچک، چپ.

دامار براون جوان با عمه اش اینگا جانسون (از سمت چپ)، مادربزرگ آرلین جانسون و مادرش ترنا براون.

نمی دانست چقدر از تماشای مادربزرگش در حال پختن کلم با دم بوقلمون دودی لذت می برد، یا اینکه ترفند او برای بیرون آوردن تکه های خوب از ته تابه نامی داشت: اسلاتر کردن.

آشپزی فقط کاری بود که خانواده انجام می دادند.

براون می‌گوید: «من توسط زنان بزرگ شدم و تک فرزند بودم، بنابراین برای اینکه از دردسر دور شوم مجبورم کردند در آشپزخانه با آنها بمانم.

اکنون، “من کارهایی را انجام می دهم که دیدم مادربزرگم انجام می دهد. مردم واقعاً در مورد آن هیجان زده هستند و ما به معنای واقعی کلمه برای کارهایی که مادربزرگم انجام داده جوایزی دریافت می کنیم.”

هاروی را رها کن

غذای براون ممکن است با مادربزرگش شروع شود، اما نام مادرش ترنا است که روی ساعد راستش خالکوبی شده است.

براون در ۱۸ سالگی شروع به رفت و آمد چند ساعته به یک مدرسه آشپزی در ریور نورث کرد. او به دلیل علاقه خانواده اش به آشپزی و غذای خوب و همچنین به این دلیل که شرایطش او را مجبور به تمرکز کرد، این موضوع را بسیار جدی گرفت.

وقتی براون ۱۵ ساله بود، ترنا سکته مغزی ناتوان کننده ای داشت.

او می گوید: “شاید این مربوط به استرس بود. او فقط از آن دسته افرادی بود که به همه افراد محله، کلیسا و خانواده اهمیت می داد. این باعث شد من سریعتر رشد کنم.”

او می گوید که سرآشپز شدن به عنوان چیزی تلقی می شد که می توانید در زندگی به خوبی انجام دهید و امیدوار بود که باعث افتخار خانواده شود.

ترنا این روزها با عمه اش زندگی می کند. مادربزرگش شش سال پیش فوت کرد.

مربی

پس از فارغ التحصیلی از مدرسه آشپزی، او درب پشتی جایی که در آن زمان یکی از داغ ترین نقاط شیکاگو بود، MK The Restaurant را زد.

در آنجا، او با سرآشپز اریک ویلیامز – که تحت رهبری او به غذاهای فرانسوی و ایتالیایی تسلط داشت، ملاقات کرد، اما بعداً او را به ریشه های خود بازگرداند.

امروز، ویلیامز، ۴۸ ساله، سرآشپز و صاحب Virtue است که جایزه جیمز ریش ۲۰۲۲ را برای بهترین آشپز در منطقه دریاچه های بزرگ دریافت کرد.

ویلیامز که در وست ساید بزرگ شد، سرآشپز اجرایی سابق MK بود. او براون ۱۸ ساله ای را داشت که تخم مرغ هایش را درست می کرد.

ویلیامز بدون اظهار نظر به آنها سلام کرد و همه چیز شروع شد.

ویلیامز می گوید: «او همه مهارت ها را نداشت.

اما، برخلاف بسیاری از استعدادهای جدید، براون از بین نرفته است.

ویلیامز گفت: «من می‌توانم روزی را که آتش‌سوزی شد و شن‌های ویرانی را دیدم، به یاد بیاورم، و روزی را که دیدم او شروع به چرخیدن کرد، زیرا او بیشتر می‌خواست را به یاد می‌آورم.

براون راهش را بالا گرفت تا به رهبری آشپزخانه کمک کند.

این دو شش ماه قبل از بسته شدن MK از هم جدا شدند، اما وقتی ویلیامز Virtue را در سال ۲۰۱۸ افتتاح کرد، براون آماده آشپزی بود.

شرکت کنندگان

جو فلم، چپ، دامار براون، مرکز، و صاحب سرآشپز اریک ویلیامز، سمت راست.

سرآشپزها جو فلم (از سمت چپ)، دامار براون و صاحب سرآشپز اریک ویلیامز در هاید پارک. فلم، اهل شیکاگو و برنده فصل ۱۵ سریال «سرآشپز برتر»، براون را در سریال مسابقه آشپزی تلویزیونی خود توصیه کرد.

ویلیامز در مورد آوردن براون به Virtue می گوید: «ستاره ها به صف شدند.

مفهوم؟ غذاهای سیاه و جنوبی را کشف کنید.

“چرا غذای ما نیامد؟” ویلیامز این سوال را به یاد آورد. به عنوان یک سرآشپز سیاه پوست، “چگونه می توانیم فضا را برای کشف بهترین فرهنگ غذایی خود ایجاد کنیم؟”

از این رو براون، که فقط یکی دیگر از پسران مهاجرت بزرگ نبود – زمانی که سیاه پوستان جنوب در نیمه اول قرن بیستم به طور دسته جمعی به شمال مهاجرت کردند – بلکه در سنت های آشپزی بزرگ شد.

رایگان برای پختن چیزهایی مانند شام یکشنبه در خانه، تکنیک‌های قهوه‌محور که در هاروی آموخته‌اند شامل «تثلیث مقدس» است – پاسخ لوئیزیانا به آبله میرتل یا سوفریتو، که شامل پیاز، کرفس و فلفل است. این زمینه را برای غذاهایی مانند برنج و بلغور یا “برنج کثیف” فراهم می کند.

براون می‌گوید: «همه کار به او می‌رسد، اما برای خودنمایی نیست، فقط برای خوشمزه بودن است، چه بفهمی چه خبر است یا نه».

بعد چه می شود؟

پس از حضور در سرآشپز برتر، براون می‌داند که نمایش درها را باز خواهد کرد.

او می‌گوید: «این به شما فرصت‌هایی می‌دهد تا در مورد کاری که می‌خواهید انجام دهید، گزینشی باشید. جو فلم، برنده فصل ۱۵، رزماری را در بازار فولتون افتتاح کرد. یکی دیگر از برندگان شیکاگو، استفانی ایزارد، دختر و بز را پس از برنده شدن در نمایش در سال ۲۰۰۶ افتتاح کرد.

براون می‌گوید که ممکن است «چیزی کوچک» را باز کند، اما اکنون عجله‌ای برای تغییر اجاق گاز به فضیلتی که توجه ملی را به خود جلب کرده است، ندارد.

دامار براون، یک شرکت کننده سابق در

دامار براون، یک شرکت کننده سابق سرآشپز برتر، سرآشپز رستوران Virtue در هاید پارک است.

مایکل لوریا خبرنگار شیکاگو سان تایمز است گزارشی از آمریکا، یک برنامه روزنامه نگاری غیرانتفاعی که هدف آن افزایش پوشش روزنامه ها از جوامع در جنوب و غرب است.