خمیر ترش یا نوشابه - دکتر رضا اطمینانانی

خمیر ترش یا نوشابه – دکتر رضا اطمینانانی


ترشی یا سودا کدام بهتر است؟

نان یک غذای اصلی در بسیاری از نقاط جهان است و استفاده از آن در تغذیه انسان از 6000 سال پیش آغاز شد. نان انرژی و پروتئین زیادی برای مصرف روزانه در اختیار انسان قرار می دهد.علاوه بر سهم مهم در تامین فیبر دخانیات ، برخی مواد معدنی مانند آهن ، کلسیم و ویتامین های گروه B ، به ویژه تیامین. در ایران متوسط ​​سرانه مصرف نان در مناطق شهری و روستایی حدود 160 کیلوگرم است ، در حالی که در کشورهای توسعه یافته اروپایی این رقم یک سوم است. ما پرداخت می کنیم: خمیر ترش یا نوشابه؟

بنابراین ، ایران از نظر مصرف سرانه نان در جهان رتبه اول را دارد. با توجه به وضعیت کنونی کشور ما ، که مشکل کاهش شدید کیفیت نان تحت تأثیر تجهیزات تولید قرار دارد و منابع مالی هنگفتی هر ساله در قالب ضایعات نان هدر می رود ، توجه به عوامل مingثر بر نان ضروری است. کیفیت

خمیر ترش

خمیر که قبلاً طعم کمی ترش داشت به خمیر جدید اضافه شد که در نهایت کیفیت نان بهبود یافت. خمیر ترش خمیری است که از مخلوط آب و آرد تهیه می شود و در طول بقیه خمیر با فعالیت میکروارگانیسم های طبیعی موجود در آرد (حداقل 6 ساعت) که معمولاً باکتری های تولید کننده اسید لاکتیک هستند ، اسیدی می شود. به لاکتوباسیلوس این کربوهیدرات های موجود در آرد و این باکتری ها ، که تخمیر نامیده می شوند ، ترکیباتی با مزه ترش مانند اسید استیک و اسید لاکتیک تولید می کنند که بر خواص نان تأثیر می گذارد. آنها همچنین با آزادسازی مقدار کمی دی اکسید کربن ، اندازه و تخلخل نان را افزایش می دهند.

مزایای استفاده از خمیر ترش

مصرف غذاهای کم کربوهیدرات مانند نان کم چرب برای افراد دیابتی مناسب نیست. اسید لاکتیک تولید شده در هنگام تهیه خمیر باعث کاهش سطح گلوکز در بدن انسان و پاسخ انسولین می شود. لاکتوباسیلها با تولید اسید و کاهش pH ، فعالیت آنزیمهای آمیلولیتیک را در آرد کاهش می دهند ، بنابراین از تجزیه نشاسته جلوگیری می کند.

خمیر ترش در افزایش میزان مواد معدنی م effectiveثر است. در غلات ، بیشتر فسفات به شکل اسید فیتیک است که عمدتا در لایه بیرونی دانه یافت می شود. فیتیک اسید به عنوان عامل ضد غذا شناخته می شود زیرا مواد مغذی مانند آهن ، کلسیم ، روی و منیزیم را مسدود کرده و از جذب آنها در روده جلوگیری می کند. به همین دلیل ، لازم است قبل از پخت ، فیتات را با تخمیر جدا کنید. در طول تخمیر ، آنزیم های تجزیه کننده اسید فیتیک در مخمر و باکتری های اسید لاکتیک اسید فیتیک را هیدرولیز می کنند.

علاوه بر این ، اسیدهای تولید شده توسط باکتری های اسید لاکتیک PH را پایین می آورند و آنزیم های فیتاز را در آرد فعال می کنند ، که منجر به تخریب بیشتر فیتات ها و افزایش حلالیت مواد معدنی می شود و به افراد مبتلا به کم خونی توصیه می شود که نان بپزند. کمبود آهن


محتوای توصیه شده:

6 راه برای دریافت امگا 3


خمیر ترش با لاکتوباسیل های فعال به دلیل تولید اسیدهای آلی و ترکیبات ضد قارچی توسط لاکتوباسیل ها ، ماندگاری نان را افزایش می دهد و در قالب آن م effectiveثر است.

لاکتوباسیلوس با انتشار اسیدهای آلی مانند استیک اسید و لاکتیک در ایجاد بو و طعم نان نقش دارد و استفاده مناسب از مخمر می تواند بو و طعم نان را بهبود بخشد. علاوه بر این ، تجزیه پروتئین ها در محیط اسیدی منجر به تولید ترکیبات تقویت کننده طعم می شود.
این عامل مهم و م inثر در ضایعات بیات نان محسوب می شود. نان ترش روند پخت را کند کرده و حجم نان را افزایش می دهد.
جوش شیرین (بی کربنات سدیم)

حجم یکی از عوامل اصلی تعیین کننده کیفیت نان است. یکی از رایج ترین پودرهایی که به عنوان ضرب کننده استفاده می شود سودا است که حاوی بی کربنات سدیم است. در فرآیند پخت ، این ترکیب به کربنات سدیم و دی اکسید کربن تبدیل می شود که به دلیل جذب آب در افزایش حجم نان موثر هستند. طبق استاندارد ملی ایران به شماره 2628 ، استفاده از جوش شیرین در نان سنتی مجاز نیست ، اما همچنان آن را در بسیاری از نانوایی ها می بینیم.

معایب استفاده از سودا

هنگام استفاده از جوش شیرین ، می بینیم که جذب املاح مانند آهن ، کلسیم ، منیزیم و روی به دلیل ممانعت از عملیات تخمیر دچار اختلال می شود. جذب این نمک ها منجر به کم خونی ، پوکی استخوان و بیماری های قلبی عروقی می شود.

مصرف طولانی مدت چنین نان هایی (حاوی سودا) اسیدیته طبیعی معده را در انسان تغییر می دهد و باعث اختلالات گوارشی و ناراحتی معده می شود.
مصرف زیاد جوش شیرین ویتامین های گروه B مانند ریبوفلاوین را از بین می برد.

مصرف نوشابه PH را حدود 10 افزایش می دهد. در این حالت ، pH محیط قلیایی می شود و برای رشد مخمر پخت مناسب نیست. بنابراین ، مخمر نمی تواند عملکرد اصلی ورز دادن خمیر و ایجاد سوراخ و منافذ در نان را انجام دهد ، بنابراین چنین نان هایی به سرعت فرسوده می شوند و ماندگاری کوتاهی دارند.
بقایای کربنات سدیم در نان طعم ناخوشایندی ایجاد می کند.

افزایش pH و قلیائیت باعث ایجاد طعم صابون در محیط دهان می شود.

سودا بیشتر در نان هایی مانند لواش و تاپتون مورد استفاده قرار می گیرد ، زیرا بیشتر دی اکسید کربن تولید شده در طول بقیه خمیر از طریق چرخاندن و روان شدن به دست می آید در نتیجه خمیر غلیظ می شود. برای جبران این مشکل سعی می کنند از جوش شیرین استفاده کنند.اما در طرف مقابل نان سنگک وجود دارد که با مخمر تهیه می شود.


دکتر رضا اطمینانانی می تواند نقش مهمی در دستیابی به سلامت جسمی و روحی ، ارائه عادات اولیه غذایی و میزان و ترتیب وعده های غذایی ایفا کند.

برای مشاهده صفحه اینستاگرام دکتر رضا اتمینی ، متخصص تغذیه و تغذیه در اصفهان کلیک کنید.


دکتر رضا اطمینانانی

متخصص تغذیه اصفهان


محتوای توصیه شده:

گوشت بخورید یا نخورید

با رژیم غذایی خود بوی بد را از بین ببرید

کاهش وزن نامناسب و پوکی استخوان

با پنج ماده غذایی چربی شکم را کاهش دهید



ارسال نظر

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *